煙熏是肉制品加工的重要工藝。

熏制是利用木材不完全燃燒產(chǎn)生的煙氣，使肉制品產(chǎn)生特殊風(fēng)味，并防止肉制品腐敗的工藝過程。

煙熏的目的概括起來有以下五個方面：

①使肉制品產(chǎn)生特殊的風(fēng)味 煙熏的吃是目的僅僅是為了提高食品的保藏性，隨著保藏性能的冷凍設(shè)施進(jìn)入一般家庭，人們無需花太多的經(jīng)歷考慮食品貯藏問題，而更多的是注重食品的色、香、味，所以煙熏的目的也逐漸從延長保藏期轉(zhuǎn)變到增加制品的風(fēng)味和美觀上來。

②抑制微生物生長 在煙熏的過程中，石灰酸和羰基化合物等會滲透、積蓄在肉中，其中有些物質(zhì)具有殺菌作用。煙熏方法不同，殺菌效果也不一樣。伴有加熱的煙熏，殺菌效果更為明顯。

③形成熏制品特有色澤 香腸類和火腿類制品都有其特有的淡紅色，這與煙熏有著相當(dāng)大的關(guān)系。這是由于熏煙成分中的羰基化合物可以和肉蛋白質(zhì)或其他含氮物中的游離氨基發(fā)生美拉德反應(yīng)；熏煙加熱促進(jìn)石肖酸鹽還原箘增殖及蛋白質(zhì)的熱變性，游離出半胱氨酸，從而促使一氧化氮血色原形成穩(wěn)定的顏色；另外通過熏煙受熱而導(dǎo)致脂肪外滲起到潤色作用。

④抗氧化的作用 煙熏對延緩肉中脂肪的氧化也有作用。這是由于煙熏中所帶的抗羊化成分滲透于肉中，使肉產(chǎn)生了抗氧化性。

⑤改善質(zhì)地 煙熏具有脫水干燥的作用。若能有效的利用干燥可以使制品的結(jié)構(gòu)良好。但是如果干燥過于急劇，肉制品表面就會形成蛋白質(zhì)皮膜，使肉內(nèi)部水分不易蒸發(fā)，達(dá)不到充分干燥的效果。不同的制品需要有不同的煙熏溫度和時間，此外，制品在煙熏的同時保持一定的濕度對肉制品干燥十分重要.