導讀：

目前，饅頭工業化生產中一般采用一次發酵和二次快速發酵的工藝技術，面團的長時間發酵難以實現，使產品失去了傳統的口感和風味。

生產傳統老面口味的商品饅頭的方法有過夜老面團發酵法和簡單面糊發酵法，而這兩種方法都存在一定的缺陷。過夜老面團發酵法需要專門的設施，生產過程中設備投入多，占用空間大，面團發酵過程中溫度不均勻難以控制，面團在設備之間轉移過程中操作困難，勞動強度大、效率低。

【鴻盛集團智能醒發房技術人員免費上門安裝調試】

消費者期待傳統口味的回歸，長時間面糊深度發酵，是工業化生產中制做傳統老面口味慢頭的一種可行的方法。

山東鴻盛廚業集團創新研發的智能醒發房對比過夜老面團發酵和簡單面糊發酵有如下優點:

①濃度較低面糊發酵過程形成的泡沫體積較小，因此不需要很大的發酵容器，而且設備容易實現溫度控制、攪拌和密封強力高速攪拌，將干面粉及老面頭均勻地分散于水中，防止干面團或面疙瘩的形成；

③面糊發酵過程溫度控制在25°C左右，較慢的速度下攪拌，保證發酵能充分均勻地進行，并防止長時間發酵細菌的過度繁殖生長，保證面糊的酸度穩定，使調節面團酸堿度的加堿量容易固定，并且產品風味也比較穩定；

④長時間的發酵使面糊發酵十分徹底。經過黏稠、起泡、消泡、變稀等過程，面糊最終成為黏稠度較低的酸漿，不僅出現明顯的老面風味，而且面糊流動性較好而不易粘附于設備，便于管道輸送，且使得輸送管道和發酵設備清理比較方便。

【現場實物拍攝，細節彰顯品質】

老面饅頭工業化生產選擇的醒發房為何要用不銹鋼聚氨酯發泡呢？請看下面詳解：

全不銹鋼結構，清理方便；特殊結構充分利用微波化原理，能快速產生蒸汽，且溫濕度均衡，能快速彌漫整個醒發房，使整個密閉醒發房內每個位置空間的溫濕度值均勻相同，以最理想的狀態之下讓面團均勻快速發酵。

【醒發房溫濕度及溫差】

山東鴻盛集團大型醒發房是根據面食發酵原理和要求而進行設計的電熱產品，它是利用蒸汽發生器通過醒房中的不銹鋼管道及醒發器，使之產生相對蒸汽加濕度為80~85%、溫度35℃~40℃的最適合發酵環境，幫助造型方便，使用安全可靠等優點，是提高饅頭生產質量必不可少的配套設備。

【全自動控制系統】

我們醒發房設定好溫濕度及時間以后，可以自動控溫控濕，到了時間自動報警。

① 溫度
對醒發溫度范圍，一般控制在34-36℃。溫度太高，面團內外的溫差較大，使面團醒發不均勻，導致饅頭成品內部組織不一致，外部組織粗糙，內部發酵不充分。溫度太低，則醒發過慢、時間過長，影響生產周期。
② 濕度
醒發濕度對饅頭的體積、組織、顆粒影響不大，但對饅頭形狀、外觀及表皮等則影響較大。濕度太小，面團表面水分蒸發過快，容易發生干裂現象，成品有裂紋;濕度太大，表面出現氣泡，蒸制后氣泡收縮，留下“魚眼”。饅頭的醒發濕度一般控制在75%左右。
③ 時間
醒發時間是醒發階段需要控制的第三個重要因素。其長短依照醒發室的溫度、濕度及其它有關因素（如產品類型、產品配料等）來確定。

【上圖為智能醒發房內部醒發裝置】

帶有獨立的加溫、加濕系統，獨立調節控制，確保醒發室內部最佳的溫度與濕度。醒發房使用電加熱蒸汽加濕，多臺壁掛式醒發設備，醒發產生的速度更快、提高效率，節省成本；溫度濕度上升到預設溫濕度之后，可以很快在一定的時間內把面食醒發到最佳

【上圖為雙面不銹鋼聚氨酯保溫房體】

墻面要不透水，不透氣。
不銹鋼聚氨酯保溫板作為一種新型的保溫材料，與傳統保溫材料相比具有六大核心優勢：
第一，節能保溫，芯材閉孔率大于等于97%，隔熱性能優越。
第二，阻燃防火，千萬間聚氨酯夾芯板已通過《國家固定滅火系統和耐火構件質量監督檢驗中心》的檢驗，燃燒登記達到B級標準。
第三，氣密隔音，吸音性能好，對雨水、冰雹等沖擊而引起的聲響有消減作用。
第四，綠色環保，不含甲醛，不收微生物侵襲，可循環使用。

【教學用的模范醒發房】

里面要有專業的醒發設備，幫助熱水汽進行循環的設備（內外循環風機），溫度感應，濕度感應，及相應的溫度、濕度和時間智能控制儀器。

【醒發房與發酵間的區別】

醒發房

1、箱體雙層不銹鋼箱體，加厚發泡保溫層，堅固、保溫好。
2、醒發好的產品，個頭大，表皮軟而不溫，烤好后色澤亮麗

發酵間

1、大部份型號為單層不銹鋼，無保溫層，單薄、不保溫
2、使用效果  濕度不足，表皮干，烤好后色澤差，個頭較小，皮厚

質量保證措施及服務承諾
1）我們對承包范圍內一切設備從設計、制造、安裝調試至交付驗收負全產責任，在全過程中充分聽取用戶意見，接受用戶方監督。
2）自設備驗收之日起，設備保質期為1年，提供終身的配件供應和必要的維修。
3）我們在工程施工方面有豐富的經驗，并且派出有經驗的人員到現場負責施工安裝并參加調試，按時、優質地完成整個工程，確保產品質量，用戶不必承擔任何風險。
4）饅頭醒發房通過驗收后，為保證饅頭的順利生產，我方為用戶培訓3-4名操作者和維護保養人員。

聲明：

我們只做高品質“鴻盛智造”，以高品質的產品服務社會，以低廉的價格回報社會，山東鴻盛廚業集團為社會做一份貢獻，為實現“中國夢”去拼搏。

【關于鴻盛集團】

山東鴻盛廚業集團是集大型食品蒸房、大型醒發房、饅頭食品機械、工業電纜交聯蒸汽房等生產、營銷于一體的綜合企業。本公司擁有國內先進生產設備和高新技術，專業的技術人員和生產管理團隊，我們的蒸房、醒房、食品機械銷售地區遍及全國。公司自2007-01-12成立以來，公司憑借良好的信譽和高品質的產品以及一流的售后服務在業內獲得了很好口碑。

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