草酸根有很強的配合作用，是植物源食品中另一類
金屬螯合劑。當草酸與一些
堿土金屬元素結合時，其溶解性大大降低，如草酸鈣幾乎不溶于水。因此草酸的存在對必須礦物質(zhì)的生物有效性有很大影響；當草酸與一些過渡性金屬元素結合時，由于草酸的配合作用，形成了可溶性的配合物，其溶解性大大增加 。
草酸在100℃開始升華，125℃時迅速
升華，157℃時大量升華，并開始分解。
可與堿反應，可以發(fā)生
酯化、酰鹵化、酰胺化反應。也可以發(fā)生還原反應，受熱發(fā)生
脫羧反應。無水草酸有吸濕性。草酸能與許多金屬形成溶于水的
絡合物。
草酸又名乙二酸，廣泛存在于植物源食品中。草酸是無色的柱狀晶體，易溶于水而不溶于等有機溶劑，