滾揉機又稱為按摩機，它是通過翻轉、碰撞、擠壓、摩擦來完成整個肉類的腌制過程，對腌制各種肉類塊狀類西式類肉制品，起著重要性的作用。對肉類制品的切片性、出品率、口感、色澤也有著重要作用。產品在真空狀態下滾揉會使產品在摩擦、摔打時減少熱量的產生。真空狀態下物理組織膨松，有利于輔料的吸收，從而提高了制品的保水性，保持了肉質鮮嫩，同時也提高了出品率。滾揉腌制的環境是真空的狀態，減少了食品氧化的因素，同時控制低溫也是很重要的。腌制的肉塊在滾揉機停止轉動后，只需要按下出料按鈕，這時滾揉桶是反轉出料，依靠出料葉片完成出料，出料葉片與螺旋葉片不同之處在于：和出口處相連，比螺旋葉片長；和滾筒的夾角正好與螺旋葉片和滾筒夾角反；出料葉片內高外低，以保證順利出料。

使用真空滾揉機的用途主要是為了縮短肉類的腌制時間，口感比普通腌制更鮮嫩、色澤上也更自然美觀，能提高肉類的出品率，增強肉類產品的品位。真空滾揉機設備能夠起到破壞肉的組織結構，使腌肉肉質松軟的作用。因為在肉塊腌制后、滾揉前的肉塊質地比較硬，可塑性差，肉塊之間的間隙，黏結不牢。但是經過滾揉機腌制后，滾揉的過程能夠讓原組織受到破壞，部分纖維斷裂，質地比之前更柔軟，可塑性更強，肉塊之間結合當然也更緊密。加速鹽水腌漬液體的吸收和上色，滾揉前肌肉質地較硬，在低溫下很難達到腌漬液體的均勻腌制，而通過滾揉機的滾揉翻轉，肌肉組織破壞，更加有利于鹽水的入味。經過滾揉機腌制后的肉塊，肉的柔軟度更好，肉塊表面被凝膠均勻包裹，肉塊的形狀和色澤清晰可見。肉塊里外的顏色一致。