霉菌是形成分枝菌絲的真菌的統(tǒng)稱(chēng)。不是分類(lèi)學(xué)的名詞，在分類(lèi)上屬于真菌門(mén)的各個(gè)亞門(mén)。構(gòu)成霉菌體的基本單位稱(chēng)為菌絲，呈長(zhǎng)管狀，寬度2~10微米，可不斷自前端生長(zhǎng)并分枝。

同其它真菌一樣，也有細(xì)胞壁，寄生或腐生方式生存。自從發(fā)現(xiàn)黃曲霉毒素以來(lái)，霉菌與霉菌毒素對(duì)食品的污染日益引起重視。對(duì)人體健康造成的危害極大，主要表現(xiàn)為慢性中毒、致癌、致畸、致突變作用。

霉菌的生長(zhǎng)條件

1.水份

霉菌生長(zhǎng)繁殖主要的條件之一是必須保持一定的水份，一般來(lái)說(shuō)，米麥類(lèi)水份在14%以下，大豆類(lèi)在11%以下，干菜和干果品在30%以下，微生物是較難生長(zhǎng)的。食品中真正能被微生物利用的那部分水份又稱(chēng)為水份活性(Wateractivity縮寫(xiě)為Aw)，Aw越接近于1，微生物最易生長(zhǎng)繁殖。食品中的Aw為0.98時(shí)。微生物最易生長(zhǎng)繁殖，當(dāng)Aw降為0.93以下時(shí)，微生物繁殖受到抑制，但霉菌仍能生長(zhǎng)，當(dāng)Aw在0.7以下時(shí)，則霉菌的繁殖受到抑制，可以阻止產(chǎn)毒的霉菌繁殖。

2.溫度

溫度對(duì)霉菌的繁殖及產(chǎn)毒均有重要的影響，不同種類(lèi)的霉菌其最適溫度是不一樣的，大多數(shù)霉菌繁殖最適宜的溫度為25~30℃，在0℃以下或30℃以上，不能產(chǎn)毒或產(chǎn)毒力減弱。如黃曲霉的低繁殖溫度范圍是6-8℃，繁殖溫度是44~46℃，最適生長(zhǎng)溫度37℃左右。但產(chǎn)毒溫度則不一樣，略低于生長(zhǎng)最適溫度，如黃曲霉的最適產(chǎn)毒溫度為28-32℃。

霉菌易生長(zhǎng)地

1.生產(chǎn)車(chē)間墻壁潮濕，在潮濕部位容易生長(zhǎng)霉菌。