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真空滾揉機腌制滾揉過度或者不足有影響嗎

發(fā)布者：liyuanyang 發(fā)布時間：2019-04-29 13:59:36 訪問次數(shù)：130

真空滾揉機腌制滾揉過度或者不足有影響嗎滾揉過度與滾揉不足的影響

a. 滾揉不足滾揉時間短，肉塊內(nèi)部肌肉還沒有松弛，鹽水還沒有被充分吸收，蛋白質(zhì)萃取少，以致肉塊里外顏色不均勻，結(jié)構(gòu)不一致，黏合力、保水性和切片性都差。

b. 滾揉過度滾揉時間太長，被萃取的可溶性蛋白出來太多，在肉塊與肉塊之間形成一種黃色的蛋白胨（即變性的蛋白質(zhì)），從而影響產(chǎn)品整體色澤，使肉塊黏結(jié)性、保水性變差。

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