木塞與合成塞孰優(yōu)孰劣，還未有定論。一不小心，就可能遇到被壞木塞污染的葡萄酒，卻是不爭的事實。上一次遇上受壞塞污染的葡萄酒，是在西班牙一間叫Casa Pepa的米其林星級餐廳。一名身材高挑，深色頭發(fā)，頗為友善的侍酒師極力推薦我大膽地選擇一支由西班牙Venta d’Aubert酒莊出產(chǎn)的2009年維歐涅-霞多麗混釀干白酒 （Viognier-Chardonnay blend）。侍酒師在整個侍酒中一絲不茍：在侍酒前先向我們呈示酒樽，極具地開瓶并且完成了 “看、聞、嘗、吐” 四個步驟。隨后，他細心指出該葡萄酒需要冰鎮(zhèn)。

侍酒師處事的周到以及對侍酒溫度的敏銳使我大感安心。但是10分鐘后，當他回來的時候，卻先自行嘗一口酒，那一瞬間我瞄到他皺了皺眉頭。然而，轉(zhuǎn)眼間他便回過頭來帶著笑臉給我們侍酒。這瓶酒明顯地被腐壞的木塞污染了：它帶著發(fā)霉的、紙板、腐爛菇類的三甲醚的味道。

我不能完全確定侍酒師是否故意給我們奉上受壞塞污染的葡萄酒，畢竟每人對三甲醚的度是不同的。后來侍酒師慷慨地給我們換過一瓶新酒。奇怪的是，這一瓶酒不用冰鎮(zhèn)。這瓶酒感覺簡單平易，干凈而充滿活力，幾乎找不到地方可以挑剔。一瓶干凈且沒有毛病的葡萄酒，當然是所有葡萄酒愛好者對葡萄酒的低要求。然而由于葡萄酒可能受壞塞污染，這低要求也就不能完全保證。

一直以來葡萄酒業(yè)如何能容忍如此高的壞塞污染，實在是一大謎團。似乎唯有新葡萄酒酒莊為此情況苦惱，才開始在一直以木塞為主的葡萄酒業(yè)尋求解決，而舊葡萄酒酒莊只是默默忍耐腐爛木塞污染率：上世紀90年代這比率維持于5%~10%（酒塞業(yè)堅持稱比率只在2%~3%）。然而，即便是比率真如行業(yè)的保守估計，似乎亦不能數(shù)量一直增長的新酒莊。2001年，28個新西蘭酒莊成立了 Screwcap Wine Seal Initiative。他們承諾把酒莊所釀制的新酒以鋁制酒蓋封瓶。5年后，絕大部分的新西蘭葡萄酒皆以鋁制酒蓋封瓶。時至，尋找一瓶以木塞封瓶的新西蘭葡萄酒成了一樁難事！在澳洲，同樣的行動由克萊爾山谷（Clare Valley）的 Jeffrey Grossett發(fā)起，并且效果顯著：鋁制酒蓋先用于偏檸檬酸的雷司令葡萄酒，再而發(fā)展到使用在其他酒區(qū)及葡萄品種上。鋁制酒蓋行動并沒有在美國及智利酒區(qū)有顯著的回響，然而上述區(qū)域卻盛行以合成樹脂塑料酒蓋封瓶。

取締木塞封瓶并不能完全避免三甲醚污染葡萄酒的情況。由木塞封瓶葡萄酒污染的幾率大概為75%，然而、氯及霉菌間的互動，常見于酒桶、層架、木椽及紙皮箱，亦能三甲醚型污染。高度衛(wèi)生的、避免使用氯制品，則有利于葡萄酒受三甲醚污染的可能性。

當然，舊葡萄酒酒莊堅持以木塞封瓶的情況也正在慢慢改變。我曾到訪彭壽酒莊（Domaine Ponsot）一趟，讓我驚訝的是他們2008年起的列級葡萄酒全以合成塑料封瓶。對于一個長久緊隨的酒區(qū)來說，這實在是大膽的改變。酒莊的老板 Laurent Ponsot 表示，酒莊已洞悉使用塑料塞封瓶的好處，如葡萄酒陳年潛力，使葡萄酒更能抵抗溫差、震蕩及降解不足夠抵銷葡萄酒受木塞腐壞污染的禍害。但還有一些者如杜雅克酒莊（Domaine Dujac）的 Jeremy Seyesses，卻始終堅持遵行木塞封瓶的，因為大部分葡萄酒皆為在陳年間使用木塞封瓶的酒種。

關(guān)于木塞對瓶相對使用其他物類封瓶的優(yōu)劣之爭，如今仍在繼續(xù)，而關(guān)于此議題的書籍亦多不勝數(shù)。總的來說，這類討論對葡萄酒業(yè)來說十分健康且具建設(shè)性的。可以看到，酒莊正積極尋求佳的封瓶，酒塞業(yè)亦逐漸走出陰霾，而消費者亦對腐壞木塞的問題愈見警覺。

木制酒塞業(yè)在十年間的市場份額從95%跌至69%，他們力求銳變及改良酒塞以求生存空間。我當然十分期待著，將來某天我再不用以每月一次的退回所購置的葡萄酒。