咖喱飯腸顧名思義 就是將咖喱飯與香腸進行完美地組合，利用肉制品的香腸工藝，研制一個全新的產品類別—咖喱飯腸。

1）原料處理：雞胸肉： 修整除去淤血、碎骨等異物，清洗干凈以備絞碎。雞皮：采用雞胸皮，去除雞皮多余的大塊脂肪，等待絞碎。

2）乳化物的制備：配置比例為：分離蛋白：雞皮：冰水（冰：水=3:7）=1:3:4。將雞皮用斬拌機高速斬拌1分鐘，斬拌成糜狀。低速運轉緩慢均與加入分離蛋白，使其與雞皮混合均勻，然后加入冰水，高速斬拌2分鐘，待形成細膩、有光澤、有彈性的凝膠物即可，放置于0-4℃環境保存待用。

3）腌制：將雞胸肉絞成大小均一的顆粒狀，孔板直徑5毫米，將絞碎的雞肉中加入鹽、糖、味精、亞硝酸鈉、磷酸鹽和白胡椒粉、適量的水，攪拌混合均勻，放在0-4℃環境下靜置腌制10小時待用。

4)大米的熟化：將淘好的大米放入電飯煲，加入等量的水，攪拌均勻，加熱成米飯，將米自然冷卻至室溫，用清水洗揉成單個晶瑩米粒裝即可。

5)二次攪拌：將斬拌好的乳化物、米粒、腌制好的雞肉，按照配方比例，加入剩余的水和玉米淀粉，混合攪拌均勻，呈粘稠有彈性的狀態為佳。真空滾揉：將二次攪拌均勻的物料加入到滾揉機，抽真空至-0.08MPa,連續滾揉50分鐘。

6)灌裝打卡：用灌腸機將肉餡灌入塑料腸衣中，用手動打卡機進行兩端封閉打卡。蒸煮：將灌裝好的香腸，放入恒溫水浴鍋中，溫度設定為90℃，恒溫蒸煮60分鐘。

7)冷卻：將蒸煮完畢的香腸，放入冷水中，冷卻至至中心溫度低于35℃。

1.4試驗方法

1.4.1基本配方的確定：

結合實際生產的經驗，確定了咖喱飯腸中其他原料的配比為：

雞胸肉70、雞皮30、玉米淀粉、10、分離蛋白、4冰水40、卡拉膠0.4、鹽3、白砂糖3.5、味精0.4、復合磷酸鹽0.5、亞硝酸鈉0.006、錫蘭咖喱粉0.3、白胡椒0.4、米粒40 、色拉油8（輔料添加量以雞胸肉和雞皮總量計算）。

1.4.2實驗因素的選擇

咖喱飯腸，其名字本身就是有效將咖喱飯和香腸做了一個完美的結合，之所以稱為“飯腸”，我們可以順理成章的將大米（或其他米）添加到產品工藝中，既保證了產品良好、純正的風味，又實現了低成本生產。本文研究選擇以大米粒、咖喱粉、雞肉膏和水為添加原料，就是結合產品名稱特點和風味而確定的。并通過單因素實驗從組織、色澤、風味、口感四個指標的評定，來確定大米粒、咖喱粉、雞肉膏和水的添加量。

1.4.3原料添加量單因素實驗

1）大米粒添加量對產品感官的影響

以大米粒占肉重的20%、30%、40%、50%（其他輔料按基本配方）為實驗因素，評價產品的感官指標。

2）咖喱粉添加量對產品感官的影響

以咖喱粉占肉重的0.1%、0.2%、0.3%、0.4%（其他輔料按基本配方）為實驗因素，評價產品的感官指標。

3）雞肉膏添加量對產品感官的影響

以雞肉膏占肉重的0.1%、0.2%、0.3%、0.4%（其他輔料按基本配方）為實驗因素，評價產品的感官指標。

4）水分添加量對產品感官的影響

以水占肉重的30%、40%、50%、60%（其他輔料按基本配方）為實驗因素，評價產品的感官指標。

1.4.4優化設計的實驗設計方案

香腸中添加不同含量的原料，均會對產品的感官產生影響。設計以大米粒、咖喱粉、雞肉膏和水的添加量為實驗因素，每個因素3個水平，通過正交實驗設計來確定。